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新潟県新潟市、日本海近くの角田浜にあるカーブドッチワイナリー。ここでは、この土地の風土を活かしながらブドウを育て、そのブドウの個性を活かした国産ワインを醸造しています。カーブドッチ誕生から約20年、ワイナリーの周りには、花々が美しいイングリッシュガーデン、レストラン、温泉・宿泊施設などが増え、お客様がワインを心ゆくままに楽しむことが出来る環境が整った滞在型ワイナリーとなりました。また、カーブドッチのワイン造りに魅せられた人々も、この地でワイナリーを立ち上げ始め、徐々にワイン村が形成されつつあります。

そびえ立つ美しい角田山と広いブドウ畑を眺め、生産地で生産者と触れ合いながら、ワインを味わうことが出来るここカーブドッチを取材しました。案内してくださるのは、醸造責任者の掛川史人さん。

角田山の麓にあるカーブドッチの周りには、8ｈａものぶどう畑が広がっています。

カーブドッチで育てているブドウは、全て「欧州系」と呼ばれる品種。現在、本格的に育てているものから実験的に育てているものまで、赤11品種、白10品種、合わせて21品種を栽培しています。

カーブドッチは、世界標準を目指してワインを作るのではなく、「この土地に合う品種を探すことに時間とコストをかけ、そのブドウの個性を活かして、ここで出来る最高のワインを作る」ということを一番大切にしているのだそう。

この地で掛川さんが約20年、色々なブドウを育ててきてわかった角田浜の特徴。 まず一つ目は、土壌です。日本のワイン産地のほとんどが粘土系の重たい土でブドウを育てている中、このカーブドッチがある角田浜は海岸のようなさらさらとした砂地。

土壌が砂に傾くほど香りが強くなり、味は軽く優しい味わいになるのだそう。また、砂地の場合、どんな品種のブドウでも必ず実がつく、実の数が多くなる、木があまり大きく育たないので手間がかからないといった特徴があるとおっしゃっていました。

そして、二つ目の特徴は気候です。ここ角田浜は海がとても近く、夜温があまり下がりません。夜温が下がらず、昼夜の寒暖差がないとブドウの酸味が抜けてしまうのだとか。そこで、味は軽くても香りの華やかさがあれば良いと言われているような品種、酸味が強くて困っているような品種のブドウを育てたところ、とても良いものが出来るということに気づいたそうです

しかし、乾燥しがちな砂地では、スプリンクラーで水をやらないとブドウが枯れてしまうだけでなく、地表の温度が高くなってブドウが腐ってしまうそうです。そこで、土の中の水分量を保ち、地表の温度を下げるために、畑の草をあえて生やすという草生栽培を行なっているとおっしゃっていました。除草剤も使用する必要がなくなるので、一石二鳥ですね。

また、農薬を減らす工夫もしていて、現在は農薬の代わりにEM菌という微生物を散布しているのだそう。私たちにとって無害である微生物を繁殖させることで、ぶどうに害を及ぼす菌の繁殖を抑え、農薬と同じ効果を得ることが出来るそうです。

ブドウというのは、同じ品種でも栽培している場所や樹齢などによって味がかなり変わるのだとか。
「食べただけではわからないような、人間の味覚では感知できないほどの微妙な違いが、酵母の力でアルコールに変換されてワインになるとすごく大きな違いになるんですよ。」（掛川さん）

お話を伺って、ワイン用のブドウの味が食用ブドウとどう違うのか気になったので、その場でブドウの味見をさせて頂きました。ものすごく甘い。掛川さん曰く、桐箱に入っている高級な巨峰が糖度18度前後、最近出てきたシャインマスカットが糖度20度前後。それに比べ、ワイン用のブドウは収穫するときの糖度が22度もあるんだとか。食べるには甘すぎる上に、皮が厚く、果肉があまりないので食用には向いていないのだそうです。

作られたブドウはひとつひとつ手作業で収穫されます。掛川さんは「ここがワイン作りに適しているかと言われたら、世界最高の場所ではないのは確かです。でも、この土地だからできるおいしいワインというのは必ず存在するので、ここで出来る最高のワインを作ることを追求していきたいんです。」とワイン造りに対する熱い想いを語ってくださいました。今後は、少しずつ品種を絞っていき、この土地にあった品種を沢山作っていくということが今後の目標なんだそうです。

さて、ここからはワイナリーの心臓部とも言える「醸造棟」へ。

この醸造棟では、原料処理と発酵が行なわれます。
まず、収穫したブドウの軸の部分を取り除き、圧搾機を使って生のブドウを潰し、搾っていきます。

昔は鉄板で潰していたそうですが、種などは潰すとえぐみや渋みに繋がる成分が多く出てしまい、質の悪い味になるということで、現在はこの圧搾機を使って優しく搾っているそうです。特に白ワインの場合は、種を潰さないように優しくゆっくり搾っていきます。

機械の中にある白い膜の部分が、内側に向かって風船のように膨らむことでブドウが優しく潰され、搾られていきます。

次にこの圧搾したものを発酵させていきます。赤ワインと白ワインでは作り方が違うため、発酵させるタンクの形状も異なります。

赤ワインの場合は、皮や種と一緒に圧搾した果汁をこちらのタンクに入れて漬け込み、皮の色や種の成分を液体に移しながら発酵させます。発酵中は炭酸ガスが多量に出るため、皮は炭酸ガスを吸着し、上に浮いてきてしまいます。その浮いてきた皮を果汁の中に押し戻す作業が必要になるため、赤ワインは開放型といわれる上部が開いているタンクで発酵をさせるのだそう。赤ワインは全てこのタンクで発酵させた後に、液体だけにしたものを密閉式のタンクに入れるか、樽に入れて樽庫で貯蔵していきます

白ワインの場合は果皮などの成分がいらないため、収穫した日にすぐ圧搾をして、皮や種を取り除いたジュース状にして、こちらの上部が完全に閉じている背が高い密閉式のタンクに入れて発酵させます。白やロゼに関しては、この密閉式で発酵させるのが一般的なのだそう。このタンクひとつに入るワインの量が約3000ℓ、ワインボトルにして4000本分。カーブドッチには現在このタンクが30個ほどあり、30～40種類のワインを製造しているそうです。

ワインにおける発酵というのは、酵母という微生物がブドウジュースの中にある糖分を食べて、アルコールを出すことによって、ブドウジュースからワインへと変わっていくことを言います。酵母はアルコールを作るまでに色々な物質を作りながら、最終的にアルコールを作り出していくのですが、その色々な物質というのは温度帯によって異なるのだそう。作られる物質によってワインの味わいが変わるので、作りたいワインのイメージに応じて、発酵温度を微妙に変えていくことが必要となります

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このタンクに巻きつけられているホースは、その発酵温度を調整するための冷却ジャケット。カーブドッチでは、創業した20年前から同じ機材を使っていて、冷却機能がないタンクでの発酵となるため、巻いたホースに冷水を通すことで冷却をして発酵温度を調節しているとのことでした。

また、醸造棟には少し変わったリザーブワインというものもありました。

2002年に収穫したシャルドネという品種のぶどうから出来たリザーブワイン

リザーブワインとは、スパークリングワインにある一定量混ぜ込むための特殊なワインのこと。発酵したばかりのフレッシュなワインに、このリザーブワインを3割混ぜることで、フレッシュさと同時に熟成感も生まれて、質の高いスパークリングワインになるのだとか。リザーブワインは減ったら、また新しく作ったものが継ぎ足され、ずっと2000ℓを保っています。現在はスパークリングワインの増量を計画中のため、リザーブワインの量を少しずつ増やしていってるとのこと。

掛川さん曰く、日本でこのリザーブワインを作っているところは他にないため、ここカーブドッチのスパークリングワインは評価が高く、国内でも非常に特殊な味わいだと人気が高いのだそうです。

次はワインを熟成させるための樽庫へ。
樽庫の中はひんやりとしていて、少し肌寒いと感じるくらいの温度です。

ブドウで作ったワインに唯一、味を加えるのがこの樽。樽に入れてワインを熟成させることで、香りがワインにプラスされていきます。

樽には、香りの強さの違い、種類の違い、ニュアンスの違い、香るタイミングの違いなど、様々な違いがあります。メーカーが違えば樽の香りも違い、同じメーカーの同じ樽であっても、新しい樽だと木の香りが強くワインに入り込み、逆に10年ほど使用している古い樽だと香りはあまりつかないのだとか。

樽の内側というのはバーナーで焼かれており、そのこげ具合によってもキャルメルのようなニュアンスだったり、チョコレートのようなニュアンスだったりという違いがあるのだそう。そういった様々な特徴を持っている樽の中から、自分が作ろうとしているワインのイメージに合ったものを選び、そこにワインを入れて香りをつけながら熟成させていくそうです。

また、1つのワインであっても、トップの香りはこの樽、ミドルはこの樽、後ろの余韻はこの樽で香りをつけるというように3つの樽を使って香りをつけて、最後にそれらを混ぜ合わせてひとつのワインを完成させる、といったこともあるそうです。もっと複雑なものだと、樽を10個使って香りをつけるようなものもあるのだとか。

逆に、樽の香りをつけずに、その土地ならではの味、その年のブドウの味などだけを顕著に出したいという場合は、ステンレスタンクで熟成をさせていきます。

ワインというのは、造る前にどのようなワインを造るかをイメージして、どうやって醸造をしたらイメージ通りのワインになるのか、考えながら造っていくもの。「どんなぶどうを作って、どんなワインにするか、というところから始まり、それを熟成や樽などで補正や調節をして、最終的に目指す味に近いものに作り上げる。常に、未来から逆算して手を加えていくイメージ。」と掛川さんはおっしゃっていました。

ここからは、その瓶詰めされたワインが眠る地下の貯蔵庫へ。

ここは、約7～8万本のワインが格納出来る貯蔵庫で、すでに発売中のワイン、発売前の熟成中のワインが保管されています。お酒の中でも、ワインは瓶の中でも熟成する珍しいお酒。瓶の中である程度熟成させないとリリース出来ないようなワインもあり、1～2年置いておくことで、香りや味わいが非常に良くなるというものも多いそうです。

しかし、保管期間や場所などの問題もあって、それらのワインをここで長期的に保管しておくのは難しいのだそう。ワインを買うお客様のほとんどは買って1週間以内、もしくは1年以内に飲んでしまうので、一番良い状態のときに飲んでもらうというのはなかなか難しいことだとおっしゃっていました。

こちらは発売中に、熟成したらおいしくなるだろうと思ったものを、一般販売が終わってから保管しているところです。

ここにあるものは、熟成の経過を見守りながらたまに味を見て、良い状態になったものはレストランで提供されます。

奥に進むと、少し不思議な機械がありました。ワインボトルが沢山入った四角いケースのようなものが、斜めに傾けられています。

これは「ジャイロパレット」といわれる機械で、スパークリングワインを透明にするための複雑な工程を行なってくれるもの。

スパークリングワインというのは、普通のワインに酵母と砂糖を入れることで炭酸ガスとアルコールが作られ、その炭酸ガスが液体に溶け込むことで出来ます。その過程で、液体も透明になっていくのですが、それと同時に澱という浮遊物が一緒に発生してしまい、スパークリングワインが濁ってしまいます。

瓶底についている白い線を目印に、瓶を回していく。

そこで、瓶底にある白い線を目印に、毎日瓶を右や左に回しながら、瓶口が真下に来るように段々と瓶を垂直に近づけていきます。そうすることで最終的に澱が瓶口に溜まって固まるため、一度栓を抜くことでこの澱を外に出て、濁りを取り除くことが出来るのだそうです。

どのように回すのか、向きや角度が図で描かれている。

栓を抜いて減った分は、次に栓を抜いたもので750mlに戻し、コルクをしてワイヤーをかけてスパークリングワインの完成。スパークリングワインが出来るまでには、このような手間がかかっていたのですね。

さて、ここからはお客様の「あったらいいな」という声から少しずつ増えていった、カーブドッチ内にある素敵な施設を紹介していきます。

【ガーデンレストラン】

敷地中央にあるガーデンレストラン。ここでは目の前に広がる美しい庭園とブドウ畑、そして大きくそびえる角田山と広い空を眺めながらお食事が出来ます。

店内の様子

天気が良い日はテラス席で、庭園に咲く四季折々の花たちを眺めながら、食事を楽しむのもおすすめ。

レストランで提供されるワイン	スパークリングワイン　ブランド・ブラン

メニューはランチ、ディナー共にコース料理となっています。
ランチタイムのコースの内容は、アミューズ、オードブル、自家製パン、メインディッシュ、デザート、オリジナルコーヒー。新鮮な野菜と海の幸、山の幸を使った料理と、カーブドッチのワインの相性は抜群です。

アミューズ	オードブル
自家製パン

パンは全てマルシェ横のベーカリーで焼かれたもの。ずっしりと重く、もちもちとした食感です。メインディッシュは、鶏肉、イベリコ豚、子羊、牛フィレ、白身魚の5つの中から1つを選ぶことができます。

メインディッシュ（左上：鶏モモ肉　右上：イベリコ豚肩ロース　下：白身魚）

デザート

頂くことが出来るワインの種類も豊富で、カーブドッチのワインだけでなく、フェルミエ、ドメーヌ・ショオ、カンティーナジーオセットなどカーブドッチの周りにあるワイナリーのワインもありました。

また、少しずつ色んな種類を飲んでみたいという方には、テイスティングワインがおすすめ。日替わりでランチは白3種、ディナーは5種のワインを飲み比べることができます。

この日は2014 ソーヴィニオンセミヨン、2013 シャルドネ、2014ケルナーの3種でした。

ディナータイムのメニューは、メイン2種類の中から1つを選ぶ「ハーフコース」、肉と魚の両方を頂ける「フルコース」、少しずつ色々なものを味わうことが出来る「シェフ特別・スペシャルコース」の3種類のコースが用意されています。

【カーブドッチ ワインショップ】

ここ、カーブドッチ ワインショップには、カーブドッチの様々な品種、ヴィンテージのワインが勢ぞろい。ワインのお供にぴったりのソーセージやチーズなども販売されています。

ワイン以外にも様々なヨーロッパ製の雑貨が販売されており、ワイングラス、オープナー、コルクストッパーといったワインを楽しむためのグッズが豊富です。また、食卓に華を添える食器やアイルランドリネンなど、手に入りにくい輸入品も目白押しです。

しかし、ワイナリーといえば、なんといってもワインの試飲。これを楽しみにしている方も多いはずです。

店内にはテイスティングカウンターがあり、一杯100円でワインの試飲をすることが可能。ワイナリーの見学をしたり、造り手の話を聞いたあとにワインを味わうことで、また今までわからなかった味や香りなどワインの魅力に気づけること間違いなし。ワインに詳しくない方も、スタッフの方に説明を聞いたり、好みのワインを探す上で相談も出来るというのもテイスティングの魅力です。

カーブドッチのワインは、なんと9割が直売。実際にカーブドッチに来ることで、カーブドッチのワインに込める思いやここで作られたワインの価値を知ってもらいたいと、出来るだけ顔の見える範囲で提供しているそうです。

【レストラン 薪小屋】

店内の様子	ソーセージやハム、瓶ビールはお土産にぴったり。

こちらはソーセージ工場と地ビール工場が併設されている薪小屋というレストラン。この建物は築100年以上の古民家の骨組みのみを生かし、新たな建物へと生まれ変わらせる建築家 カールベンクスさんが手がけたものです。中越地方にあったお寺の骨組みを使い、古民家とドイツ風の建物を融合したような何とも味わいのあるレストランとして生まれ変わりました。

外からの光と木のあたたかみが感じられる空間で、ここで作られたビールやソーセージ、イタリアンベースの食事を味わうことが出来る素敵なレストランです。

【マルシェ】

こちらは、マルシェです。ここには、カーブドッチの敷地内にあるワイナリーのワイン、薪小屋のビールやソーセージといった自家製品、地元産の新鮮な野菜や果物、食品なども販売されています。

他にも、滞在中にワインを飲みながら「ちょっと何か食べたい」というときにぴったりのデリやスイーツなども販売されています。

また、ここでは説明と醸造者の写真付きでワインが販売されているため、滞在時間が短いお客様や最後にお土産を買おうと思っているお客様などにもおすすめです。

【ベーカリーカフェ】

マルシェのすぐ隣にこのベーカリーカフェがあります。ここの自慢は、自家製の酵母を使ってパンを作っているということ。酵母作りから発酵までじっくりと時間をかけ、フランス製の石窯で焼いたパンは、小麦本来の味わいを持つだけでなく、もちもちとした食感で、身が詰まったどっしりとしたパンになるのだそうです。

ベーカリーカフェということもあり、コーヒー・紅茶・ジュースといったドリンクメニュー、ケーキやジェラートなどのスイーツ類、お得なティータイムメニューやランチメニューなどもあります。もちろん、ランチやパンと合わせるのにおすすめのグラスワインや、薪小屋の自家製ビールも販売されています。

【ヴィネスパ】

ヴィネスパは温泉・宿泊施設です。就学前の幼児の入館が出来ないということもあり、施設内はとても静かで落ち着いた雰囲気。テレビの電波も入らないため、いつもの暮らしから離れて、静かな場所でゆっくりと景色を楽しむ、読書を楽しむには最高の場所です。ワインを飲み、温泉に入り、スパで体を癒す。のんびりとした至福ひとときを過ごすことが出来る、大人のためのくつろぎ空間です。

エントランス	中庭

エントランスを入ると、目の前には涼しげな噴水の周りに緑溢れる中庭が。この中庭を囲うように建物がつくられていて、360度どこからでもこの中庭を眺めることが出来るつくりになっています。

エントランスを入って右側にあるのは、「カーブドッチ アヴェダ」。入ってすぐのところには多くのアヴェダの製品が取り揃えられたショップ、奥にはヘアサロンがあります。

ヴィネスパの魅力の一つとなっているのが、ここカーブドッチ アヴェダのスパ。上の階には、カーブドッチ アヴェダの女性専用スパがあり、エッセンシャルオイルを使用したフェイストリートメントやボディトリートメントなどのマッサージを受けることが可能。様々なメニューが用意されていて、「お肌や体の悩みを解消したい」「リラックスしたい」といった様々な目的に合わせて、心も体も癒すことが出来る空間となっています。

また、男性・女性共に受けることが可能なのが、ヘアサロンでのヘッドスパ。約1時間、香りとマッサージで日々の疲れやストレスを解きほぐすことが出来る、カーブドッチ アヴェダおすすめのプランなのだそう。

アヴェダの奥には、このヴィネスパ最大の魅力である温泉があります。男湯、女湯どちらも内湯と露天風呂があり、露天風呂では外の美しい景色を楽しみながら源泉かけ流しの温泉2種類を堪能することが出来るようになっています。また、同じ階には女性専用のアロマ岩盤浴、整体・足つぼもあります。

その上の2階は、女性専用のフロアとなっており、リクライニングチェアやソファでゆっくりと休むことが出来るリラクゼーションルームやヒーリングルームとなっています。

反対側の棟、エントランスを入って左側にはギャラリースペース、ラウンジスペースレストランがあります。ラウンジスペースにはテーブルと椅子が並んでおり、中庭を眺めながら飲み物やジェラートなどを頂くことが出来ます。

その上の階は、本が置かれているライブラリー、お昼寝にちょうどよいリクライニングチェアやソファが並んでいる談話室など、男女兼用の休憩スペースとなっていました。

ラウンジのさらに奥は宿泊棟へと繋がっており、そのさらに奥にはガーデンスパがあります。ガーデンスパは小さなイングリッシュガーデンと源泉かけ流しの露天風呂、気兼ねなくくつろぐことが出来るリラックスルームがある予約制の貸切露天風呂です。プライベートな空間をグループやカップルなどで楽しむことが出来るそうです。

この日は、ちょうどヴィネスパ前にバスの停留所が設置された日。この地域を走っているバスが、このカーブドッチにも停まるようになるそう。今までよりもさらに訪れやすくなったカーブドッチ。皆さんもこの機会に、新潟県にある素敵なワイン村「カーブドッチ」に足を運んでみてはいかがでしょうか。

 

カーブドッチワイナリー
住所：〒953-0011　新潟県新潟市西蒲区角田浜1661
TEL：0256-77-2288（代表 9：00～19：00）、0256-77-2811（レストラン 9：00～19：00）
ホームページ：http://www.docci.com/index.html
Facebookページ：https://www.facebook.com/cavedocci