醸造家 掛川史人氏インタビュー
JAPANTWO(JP2):醸造家になろうと思ったきっかけを教えてください。
掛川史人氏 (掛川):元々は、農家志望だったんですよね。幼いころ、家の小さな庭に生ゴミに石灰を撒いて堆肥化させるコンポストというものがありました。そこに生ゴミを捨てにいったら、コンポストからかぼちゃのツルが出てきていて、かぼちゃの実がなってたんです。ゴミだと思っていたものに食べ物がなったのを見て、すごく驚いて「野菜を作りたい！」と思い、庭を改造して畑を作って、ベランダでもプランターにいっぱい野菜を作ったりしていたのが、小学校3年生くらいのときですね。そうこうしているうちに、母親がワイナリーを始めるということになり、当時中学1年生くらいの私に「ワイナリーやる？ワインはブドウ作りからだから。農業好きなんでしょ？」と言うので、私も「やるやる」と言ったのが醸造家になったきっかけですね。「農業をやれたらいいな」という子供心のまま、トントンとここまで来たという感じです。
JP2:醸造家になるために、どこでどのような勉強をされたのですか？
掛川氏:フランスのワイン専門学校で、2年間勉強をしました。あとは、その間に研修生というかたちでブルゴーニュのドメーヌに入って、畑やら醸造やらを一緒にやらせてもらいましたね。ただ、フランス語もあまり話せませんし、説明をされても専門用語が多すぎてわからないことも多いので、「見て学ぶ」という感じでしたね。でも、フランスで学んだ栽培に関しての知識は、何の役にも立たなかったですね。やはり、その地にはその地にあったやり方があるので、日本で自分なりに勉強をして実際にやりながら学んでいったという感じですね。
JP2:ワインを造ってる上で一番楽しいことは？
掛川氏:酵母や何か発酵しているものを触っているときが楽しいですね。赤ワインの場合は皮や種を一緒に発酵させるのですが、その様子が開放タンクの上から見えるんです。ぷくぷくと泡が出ていたり、匂いがしたりと色んな反応をしているところに、自分が「こうなれ」と思ってやったことが反映されて、本当にそうなっていくんですよね。出来たワインは飲んで楽しむしかないですが、発酵中は「これからもしかしたらすごくおいしいワインが出来るかもしれない」という妄想をしながら、変えられる可能性があるものを仕込んでいるわけじゃないですか。その発酵しているものにアプローチをしてワインになっていく過程が一番楽しいんですよね。イメージ通りにバチッといったときは、本当に快感ですし、おいしいワインが出来たときはやはり嬉しいですね。
JP2:逆に難しいことはなんですか？
掛川氏:天候ですかね。難しいというか、天候だけはどうにも出来ないので「ままならない」と言う方が正しいですかね。雨が一番困るので、長雨などになるとそれが一番辛いです。
JP2:掛川さんがワインを造るにあたって大切にしていることはありますか？
掛川氏:「製品として基本となる部分は満たしたものを作る」ということですね。例えば、安全であるということ。人の口に入るものなので、少なくとも「安全なもの」を造りたいという思いがあります。ワイン造りというのは微生物を沢山使うので、場合によってはアレルギー物質を生成してしまうことがあるんですね。酸化防止剤もアレルギー性物質ですし、それを使わないで造るとまた別のアレルギー性物質が生まれます。でも、私は自分が「体に悪い」と認識している物質が発生してしまうということは、なるべく避けたいんです。かといって、全く入れないというのは変わったワインでないと出来ない。だから、ある程度の安定性が求められるワインに関しては、酸化防止剤をむやみやたらに使うことはせずに、最低限の量だけ使うことにしています。
あとは、醸造・製造に関する制約が少ない中、日本のワインが黎明期になったので、皆が色々なものを勝手気ままに造るようになりました。にごりワインやにごりスパークリングといったものも流行りましたが、栓を開けたら3分の2くらい吹き出てなくなってしまうというのを何度か経験したんですよね。でも、やはりそういうものって製品として有り得ないなと思うんです。
そういうワインに関してやりたい放題の日本で、「安全である」「製品としてまっとうである」といった最低限守らなければいけないラインを何があっても守るというのは、私自身が出来る最高のことであり、一番に意識するべき部分だと思っています。食品製造者として、味以前に最低限守るべき「お客様とのお約束」ですよね。
JP2:掛川さんがワインを造る上で一番こだわっていることは何ですか？
掛川氏:「使うブドウの良さや特徴を隠さない」ということですね。ブドウがあって、造る人がいて、ワインがある。ブドウはワインになるまでに、造り手の「人」というフィルターを通るので、普通だったら造ったその人の香りがついて、人の味がついて、ワインになっていきます。でも、私はこの土地の色々な諸条件などが反映されて出来たブドウの、良さや特徴などをそのまま出したいと思っているので、私のカラーを出したり、私の匂いをつけることでそれらを隠してしまいたくないんです。だから、ブドウからワインになるまでの過程で、私のことは素通りして欲しいと思っています。
JP2:掛川さんを素通りするとは、どういうことなのでしょうか？
掛川氏:何かを足したり引いたりと、味わいなどを強制しないということですね。例えば、出来たワインに酸味が足りないと酸を入れる人もいますし、清澄（せいちょう）といってワインの濁りを取り除くためにフィルターを使ったり、ゼラチンやベントナイトを入れる人もいます。ケミカルに作るとなるとその材料のカタログだけですごい厚さになるくらい、本当にありとあらゆる魔法の粉が売っているんです。「自然なものを作りたい」というのはもちろんですが、それ以上に何かを足したり引いたりするということは「自分のカラーを出すこと」になってしまうので、そういうことはしたくないですね。でも、普通は自分のカラーを出す人が多いので、私はすごく珍しいのではないかなと思います。その品種が持っている良いところだけを出したいんですよね。
JP2:なぜそのように思うのですか？
掛川氏:「ここに合った品種を探して、ここならではのワインを造る」というのが大きな命題としてあるからですね。私たちが求めるのは、「このワインは期待が持てるな。このブドウはこの土地に合っているから、私もここでワインを作りたい」と思ってもらうことなんです。それなのに私のカラーを出してしまったら、この土地で育ったブドウの良さや特徴が消えてしまい、「どの品種を使っても掛川くんの味がするよね」ということになり兼ねません。
それに、私はここのオーナーではなく、いち造り手なので、ここのワインがどうあるべきなのかをやはり考えています。例えば、普段ワインを飲まないエントランスユーザーのお客様が、うちのシャルドネを飲んだとします。もし、そのシャルドネが私のカラーがものすごく強いもので、その私のカラーをおいしいと感じたのだとしたら、他のシャルドネを飲んだときに「あら、シャルドネっておいしくないわね」と思ってしまうかもしれません。そうではなく、「カーブドッチのシャルドネがおいしかったから」と他のメーカーのシャルドネを飲んでも、ちゃんとシャルドネ共通の香りがあって「やっぱりシャルドネっておいしいわ」と感じられるようにしたいんです。
だから、そういったことを全て考慮すると、自分のカラーなどを出すよりも、ブドウの特徴や良さを全面に出した「無難だけど、まともにおいしいワイン」を造るべきだと思いますね。
JP2:そんな中、掛川さんが趣味に走った「どうぶつシリーズ」を造ろうと思ったきっかけは何ですか？
掛川氏:1、2年前にあるワイン雑誌の取材を受けました。個人的には相当良いと思っているものを出したのですが、すごく不本意な結果に終わったんですよね。しかも、それと同時期に、少し生意気な若い新入社員にも「なんでこんなもの造ってんの？」とすごくけなされて、その数ヶ月間でなぜか同じようなことを数人に言われたんですよね。初めてそんなことを言われたのですごくショックを受けて、「やりたいことと違うことをやっているから、そう言われるのかな」とか「エネルギーを100％これに向けてたかと言われると、そうじゃないこともあったな」と反省したんです。それで「もう一度しっかり考えて勉強もして、ワイン造りにエネルギーを注ぎ直そう」と、そこから一年頑張りました。そうしたら割と良い評判が返ってきて、今度は「掛川くんが良いワインを造れるのはわかったけど、君自身が飲みたい、造りたいと思うワインはどんなワインなの？」ということをまた色々な人たちに言われたので、「これだけ言われるということは、そういうものを造るタイミングなんだろう」と思い、どうぶつシリーズを作りました。
JP2:どうぶつシリーズの中で一番気に入ってるのは何ですか？
掛川氏:どうぶつシリーズの中で一番好きなのは「くま」ですね。酸味が強く、お酢のような感じで少し変わっているのですが、私はすごく好きですね。
JP2:ワインのラベルに何かこだわりはありますか？
掛川氏:どうぶつシリーズに関しては、画家の友達が落書き帳に描いていたものを見つけて、「可愛いからくれ」と言ってもらってラベルにしました。もぐらの方は「キウィ風もぐら鳥」という名前だったのですが、長いので許可をもらって「もぐら」に変えました。あなぐまの方は何を書いたかわからないというので、何か決めてもらったところ「あなぐま」になりました。みつばちのラベルも彼に頼んで描いてもらったものです。
JP2:コルクには何かこだわっていますか？
掛川氏:コルクはいま2種類使っていまして、1つはコルクをクラッシュして細かくしたものに圧力をかけて固めた合成コルク、もう1つは天然コルクです。基本的には、合成コルクの方が圧倒的に性能はいいです。コルクの問題というのは、ひとつは気密性、あとはブショネという現象なのですが、この合成コルクは今まで一度も漏れたことがありませんし、ブショネ（※1）と言われたことも一回もないので本当に素晴らしいですね。ただ、逆に気密性が高すぎるので、瓶内熟成がどうなっているのかわからないという問題もあります。長期熟成するときには、ある程度酸素が入った方がいいので、天然コルクの方が良いですね。だから、熟成が想定されるものは天然、想定されないものは合成、というように使いわけています。
※1 ブショネ ＝コルクが原因でワインがバクテリアに汚染されてしまった状態を指す。カビ臭くなるなど、香りに影響が出ることが多い。
JP2:コルクは国産のものを使用されているのですか？
掛川氏:日本はワイン後進国なので、実はコルクの原料が段々と枯渇してきているんです。そうなると、原料を輸入することになりますが、良い原料はヨーロッパに取られ、次はアメリカに取られ、オーストラリアに取られ、ようやく日本にまわってくるという順番になるため、国産コルクは非常に質が悪いのが現状です。だから、うちではスペインからコルクを輸入しています。直接スペインの会社とやりとりをしているので、このコルク一個が非常に高いです。もしかしたら、瓶より高いかもしれません。このラベル、キャップ、シール、瓶、コルクと単価を比べたときに、一番高いのがおそらくこのコルクです。
私たちが出来るのはワインをこの瓶に詰めるところまでで、その先は本当に何にも出来ません。そうなると、先のことはクローザーであるこのコルクに頑張ってもらうしかないんですよね。だから、コルクに関してはすごくお金がかかっていますね。
JP2:今まで造ったワインの中で一番気に入っているワインは何ですか？
掛川氏:アルバリーニョですね。これは圧倒的に良いので、初めて作ったときからずっと押しています。万人受けしますし、もしぶどうが持っているものを数値化するとしたら、きっと抜群にいいと思います。
やはり、そういう品種を一個持っているというのは、ワイン産地としては大きな強みですよね。うちだけでなくカーブドッチ周辺にある他のワイナリーでも造っていますが、「ここに適した品種を見つけ、皆でそのワインを造る。皆おいしい上に、それぞれの個性がある。」というのを実現することが出来れば、ここは産地として認められる。そして、ここでワイン造りをやりたいと思ってくれる人も増えるので、多くの人にこのアルバリーニョを飲んでもらいたいですね。
JP2:醸造家という仕事をしていて、一番努力をしていることは何ですか？
掛川氏:勉強することですね。醸造、栽培、農薬といった私の仕事に関係することについて、沢山の情報を集めるということは、日々すごく頑張っています。日進月歩、新しい機械が開発され、今まで解明されていなかったことが解明されていくんですよね。機械は買わなければ出来ないのであまり興味がないのですが、解明されたことを知っているのと知らないのでは全く違うので、さぼらず常に勉強し続けています。誇ってもいいくらい、ものすごく勉強していますね。
JP2:どのように勉強をされているのですか？
掛川氏:ネットですね。月の半分くらいはノートパソコンを持ってカフェに行って、ネットで調べながら勉強しています。学術などに関してはフランスとアメリカが強いのですが、発表された論文が一ヶ月後にはネットで公表されて、私も読むことが出来るんです。外国語で書かれているので読むのに時間はかかりますが、情報が仕入れられるのですごく良いですね。調べて学んだことは周りのワイナリーと共有できるようにして、全体でレベルアップをする努力をしています。
JP2:ワインを造る際、味の目標を決めてから作り始めるとおっしゃっていましたが、その味の目標を決めるのは掛川さんですか？
掛川氏:私と二番手で話し合って二人で決めていますね。一緒に話し合って決めているその二番手というのは、うちのワインを一番けなしていた人なのですが、その二番手のように「ここが悪い」って言ってくれる人の方が、個人的には嬉しいです。褒められても良くなっていかないので、そういう人と一緒に毎回「どこが悪いか」を話して、どうしていくかを決めていますね。
JP2:掛川さんは造り手として、ワインのどこに魅力を感じますか？
掛川氏:何年経っても飲めることですね。ワインを飲むと、「この年がどういう年で、こんなことを試して、そのときに自分が何と葛藤・格闘していたな」というように、そのワインを作ったときの自分が思い出されるんです。言ってしまえば「履歴」ですよね。ワインを飲んだ今この瞬間にそのときの記憶が思い出されるだけでなく、完成したときから変化した状態で飲めるし、楽しめる。これは非常に大きな魅力だと思います。造ったワインは優に200種類を超えていますが、造ったものは大体覚えていますし、どれも良いところを覚えていますね。
JP2:醸造家という仕事にはどういう魅力を感じますか？
掛川氏:時間がゆっくりしているということですかね。苗を植えて10年待つ、というようにあくせくしても仕方のないことが多いので、時間が穏やかに流れるんです。その時間の流れ方が好きですね。私は他の仕事をしたことがないのでわからないのですが、皆さんは短距離走を繰り返して距離を走っているイメージがあるんです。でも、私たちは初めから長距離勝負だとわかっているので、出だしからゆっくりとしたペースで行けるというのは、精神的に余裕もありますね。出来れば、もし自分に子供が生まれたらこの会社に入って欲しいなと思いますし、親がそう思えるような職業はなかなかない職業だと思うので、子供が継いでくれたらいいなとは思います。自分がこれだけ神経を注いだものを誰かに渡すなら、やはり肉親が一番いいですね。
JP2:造り手としては、お客様にどういう風にワインを楽しんでもらいたいと思いますか？
掛川氏:好みを探してみてもらえたら良いですね。ワインは、最も種類が多いお酒なんです。甘いもの、辛いもの、酸っぱいもの、酸っぱくないものなど、ありとあらゆる味の色々な種類があるので、どこかに絶対おいしいと感じるワインがあります。だから、それを探し出すことが出来れば、すごく楽しい気持ちになれると思いますね。ワインに慣れるには少し時間かかりますが、最初ちょっと我慢して飲んで頂ければ、「本当にこれは良い飲み物だな」と思えるようになりますので、ぜひ好みの一杯に巡り会ってもらいたいですね。
JP2:今後挑戦したいことやいま考えている目標とかはありますか？
掛川氏:台木をやめるということです。「フィロキセラ」というブドウの木の根っこを食べて、枯らしてしまうアブラムシがいるんですのですが、元々アメリカ大陸だけに生息していたものが、ヨーロッパの人がアメリカ系のブドウを輸入したときに、うっかりヨーロッパでも広まってしまったんです。ヨーロッパ系のブドウはフィロキセラに弱いため、そのときに壊滅的な被害に遭いました。その解決策として、アメリカ系の台木（根っこ）にヨーロッパ系のブドウの木を繋ぐという方法が生まれ、今世界中で栽培されているヨーロッパ系の99.99％はこの台木が使われているんです。うちでも台木を使って育てているのですが、実は台木を使っていない0.01％のヨーロッパ系ブドウは、全て砂地で育てられているんです。フィロキセラは砂地に住めないので、うちもその砂地という特性を活かして、台木ではなく「自根」というヨーロッパ系の木にヨーロッパ系の根っこでブドウを育てたい、というのが今年の冬に挑戦することです。今、一番の楽しみです。
JP2:日本にもそのフィロキセラがいるのですね。
掛川氏:そうなんです。だから、日本でも基本的には台木を使わなければいけません。この角田浜でも台木でブドウを育ててきましたが、冬に日本海から来る荒波の影響で風が吹いて、地面が約5センチずつ上がっているので、実はヨーロッパ系の木の部分もどんどん埋まって根っこが出てきてしまっているんです。でも、その状態で20年育てていて、まだフィロキセラに一本もやられていないので、もうここにフィロキセラはいないと認定をしました。ここからは、自根で植えたものを5年ほど育ててみて、問題がなければ増やしていこうと考えてます。これは本当にうちの畑だからこそ出来ることなので、出来たらおもしろいですよね。
JP2:自根の場合はどのように育てるのですか？
掛川氏:冬になると伸びた枝の部分が木になるので、その枝を切って地面に刺しておくんです。そうすると、そのうち根っこが出てきて苗になります。根っこさえ出れば、そのまま普通に育っていくので、そこから今あるようなブドウの木の丈まで育てていく、という感じですね。
JP2:今後、ワインを造るにあたって何か考えている目標はありますか？
掛川氏:動物シリーズをもう少し増やして、拡充させたいですね。5,6種類、合わせて8000本くらい造りたいです。小さい個人のワイナリーは大体年間8000本のワインを造っているところが多いので、一応その8000本を目安に造りたいと思っています。
JP2:これを読んでいる人たちに伝えたいことやメッセージをお願いします。
掛川氏:ここでワインを造っている人、パンを作っている人、ソーセージを作っている人、皆必死に頑張っているので、より多くの方に来て頂けたらいいなと思っています。お風呂もあって、泊まれて、食事が出来て、ワインを楽しめる。「何もしない贅沢」がここにあります。ワイン地帯でこんなに色々と整備されている場所はないので、とても新しい体験が出来ると思います。また、これからさらに10軒くらいはワイナリーが増えると思うので、もっと楽しんで頂けるようになると思います。
私もほとんどここにいますし、他のワイナリーも行けば造り手の方がいるので、お客様と造り手との距離が近くて直接話が出来るというのも、ここカーブドッチの魅力です。実際に人と話すことで強烈に縁が濃くなったりしますし、「一年に一回ここに来るのが楽しみ」と言って下さる方もいらっしゃるので、来て下さった方の「人生を彩るものの一つ」になれたら嬉しいです。
—プロフィール—
掛川 史人（かけがわ ふみと）
昭和55年7月19日生まれ。
平成11年 高校卒業と同時に渡仏
平成13年 ブルゴーニュ地方BEAUNEのCFPPA(ぶどう栽培ワイン醸造専門学校)入学
平成14年 CFPPA卒業
平成15年 株式会社欧州ぶどう栽培研究所 入社
平成18年 同社 ワイン醸造責任者
平成22年 同社 取締役就任
平成24年 有限会社角田山農園 取締役就任
現在に至る
カーブドッチワイナリー
