原木しいたけについて教えてください。

貫井園

原木しいたけとは原木栽培で作ったしいたけのことです。原木栽培というのは、天然の広葉樹の原木にしいたけの菌を植えつけ、温度と湿度を調節しながらしいたけを育てるという栽培方法です。

原木栽培でしいたけができるまでの過程を教えてください。

貫井園

まず、1月くらいから桜が散る4月にかけて毎日約200本のナラの原木にしいたけ菌を植えつけます。原木にはドリルを使って穴を開けて、その穴に種駒というしいたけの種菌を打って植えつけます。この菌を植えた原木は「ほだ木」といいます。

原木に開けた穴に種駒を打つ	穴は発泡スチロールや蝋などで蓋をする

種駒を植えつける頃はまだ寒いので、このほだ木にビニールを被せて密封して保管をします。6月くらいになるとこのビニールを外して、ほだ木を外に手作業で並べて風通しをよくしてあげます。このように季節に応じて環境を整えながら1年半ほど経つと、しいたけの菌糸がほだ木に行き渡ってしいたけが発生できる状態になります。この菌糸というのがしいたけの親なのですが、秋や春になると「子実体」といって子どもたちが木の外に出てきて胞子を撒いて繁殖をします。この子どもたちというのがしいたけです。温度と湿度を調節してこの繁殖する時期のような環境を作り出すことで、しいたけが発生します。原木に菌を植えてからしいたけの収穫ができるまで、約2年という長い歳月をかけながらゆっくりとしいたけが出来上がります。

貫井園が原木栽培にこだわる理由は何ですか？

貫井園

いま日本で流通しているしいたけの約8割は、菌床栽培というおがくずを固めたブロックに菌を植えるという栽培方法で作られたものとなっています。その方が年間を通して常に安定した生産量を確保できるだけでなく、収穫までの期間も短いので、生産者にとっても小売にとっても勝手が良いんです。だから多くの生産者さんが菌床栽培に変えていってしまって、昔ながらの原木栽培をする生産者さんが少なくなってしまいました。でも、本来しいたけが育つ環境と同じように本物の木を使って作る方が、やはり美味しいしいたけができると思っているので、うちでは今でも原木一筋でしいたけを作っています。

菌床しいたけと原木しいたけの違いを教えてください。

貫井園

しいたけは、ほとんどが水分と繊維からできています。菌床栽培の場合、常に湿度が高いところで早く育つので、水分が多くてふわふわとしていて軽いしいたけができます。しかし、原木栽培の場合は、木の栄養を分解しながらじっくりと時間をかけて育っていくので、繊維のキメが細かく、肉厚で身が締まった重いしいたけができます。歯ごたえがあるだけでなく、食べたときの香りも良いのが特徴です。

貫井園の原木しいたけが一番おいしい時期はいつですか？

貫井園

本来しいたけの旬は秋と春なのですが、うちでは本来なら芽が出ない冬にも人の手を加えることで、秋や春よりもさらに肉厚なしいたけを育てています。大体9月頃～6月頃までの約9ヶ月のあいだ生産と収穫を行っていますが、やはり冬から初春にできるしいたけがオススメですね。暖かい時期は成長が早くてカサが開いていくのも早いので、カサの部分に厚みが出てこないんですよね。でも、寒い時期はカサが開いていない状態のまま、じっくりと時間をかけて大きくなっていくので、肉厚で身がぎゅっとしまったしいたけになります。

栽培に使っている原木は何本くらいあるのですか？

貫井園

だいたい毎年1万3000～5000本の原木に菌を植えるのですが、しいたけが生えるようになってから1～4年はしいたけが生えてくるので、全部合わせると3万本ほどの原木がありますね。その3万本の原木を、しいたけが生えるタイミングや品種の特性によって使い分けています。

しいたけ菌は死んだ木について、その木の栄養を分解して吸収しながら成長していくものなので、原木は栄養を吸われてもろくなっていき、片手で簡単に持てるくらい軽くてボロボロになった頃には、しいたけが生えなくなります。

菌を植える前の原木	数年使用している原木

原木一本でどれくらいのしいたけが取れるのですか？

貫井園

原木一本でだいたい1kg分くらいのしいたけが採れます。ただ、一度の収穫でまとめて1kg採れるわけではなく、初回に400gほど、次に300g、その次が200g、100gと徐々に採れる量が減っていきます。

生しいたけはカサの部分がつるんとしていて、干ししいたけはカサの部分が割れていますが、生しいたけ用と干ししいたけ用で種類は違うものなのですか？

貫井園

種類は同じですが、栽培する環境によって生食用になったり乾燥用になったりします。 森に置いてあるほだ木から発生しているしいたけは、表面が乾燥してかたくなっていて生食には向いていないので、これは最初から乾燥用にしています。最初はカサの部分は割れていないのですが、外に置いてあると冬場に人の肌が乾燥してひび割れてしまうのと同じように、しいたけの頭も乾燥して段々と割れていきます。頭が割れていてカサが開いていないものを「花どんこ」といって、乾燥しいたけの中でも春冬にしかできないもので最上級品となります。

外で栽培している乾燥用のしいたけ

また、森にあるほだ木を毎日100本ほど一晩水につけて、ビニールハウスで温度と湿度を調節しながら栽培することで、生しいたけとなります。森よりも湿度があるところで栽培しているので、カサも割れずにしっとりしてプリプリとした生しいたけになります。

ビニールハウス内にあるほだ木	生しいたけはカサが割れていない

しいたけを栽培するにあたって何か気をつけていることはありますか？

貫井園

まず、季節によって菌が居心地の良い環境にしてあげるということには、常に気を使っています。菌糸というのは木の中に糸状にあって見えないものですし、感情表現をしてくれるわけでもありません。だから、人が寒いなと思う時期にはビニールをかけてあげるし、人が汗ばんできて暑いなと思う時期は菌も暑がっているので、木を組み替えて風通しをよくしてあげます。また、しいたけは雨が降らないと発生しませんし、成長もしてくれないので、雨が少なくて水が欲しそうだったら水をかけてあげたりもしますね。

ビニールをかけたほだ木	木を組んで風通しを良くしたほだ木

それから、ビニールハウスで育つ生しいたけの場合は、薄明るい環境で育てる必要があります。しいたけは、足が短くてカサの部分がしっかりとしているものがいいのですが、暗すぎると足ばかり長くなってしまうんです。やはり、自然環境に一番近い山林と同じような環境で育てるのが良いので、気温が低めで適度な光が入った環境で育てることが大切です。

ビニールハウス内の様子

しいたけも年によって豊作だったり、不作だったりということはあるんですか？

貫井園

雨の量などがちょうどよくて豊作になったりする年はありますね。あとはその年の環境に関係なく、温度や湿度の管理を失敗して原木数百本分のしいたけ菌が死んでしまって「この一帯は全然しいたけが出てこないな」というようなことはありますね。あとは数本に一本くらいはほだ木の育て方を失敗していて、しいたけができない場合もあります。

貫井園のしいたけへのこだわり。

貫井園

原木栽培のしいたけだったら何でも美味しいというわけでもありません。まず、愛情もって育てること。そして、しいたけは採れたてであればあるほど身がしまっていて美味しいんです。でも、だんだんと時間が経つにつれて、細胞が緩んでふにゃっと柔らかくなっていってしまうので、品質が落ちてしまいます。だからうちでは、「お客様に美味しく召し上がって頂けるタイミング」を一番に考えて、直売にしています。他の会社や市場を通して販売をしてしまうと店頭に並ぶまでにも時間がかかってしまいますし、うちでは「収穫から３日経っているから引き上げよう」と思うしいたけも、小売りとしては「問題ない」と売りに出ています。冷蔵で1週間から10日は日持ちしますので。だから、市内の出荷しているスーパーには、毎朝、前日もしくは当日の朝収穫したてのしいたけを自ら納品して店頭に並べています。皆様に一番美味しい採れたての状態のしいたけをお届けするということにこだわっていますね。

貫井園のしいたけはどのように食べるのがおすすめですか？

貫井園

しいたけというのは主役にも脇役にもなる食材だと思っています。肉詰めなど、メインの料理としても召し上がって頂けますし、大きめに切って炒めたり、揚げたり、蒸したり、焼いたりとどんな調理法でもおいしく召し上がって頂けます。また、しいたけ嫌いな人に挑戦してもらうときは、薄めにスライスして豚バラや野菜などと一緒に炒めてもらうのがいいかと思います。

貫井園
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