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ワインの魅力に情熱を傾け、長い間ソムリエとして活躍して来られた廣田晴樹氏。今回は、ソムリエになった経緯から現在の活動、また、フレンチレストラン「フロリレージュ」のリニューアルオープンを機に新しく取り組んでいること、抱負などを伺いました。

JAPANTWO(JP2):廣田さんがサービスの仕事をされるようになった経緯を教えて下さい。

廣田 晴樹 (廣田氏):中学生、高校生の頃、画家の先生のもとで油絵を習っていたこともあり、昔からフランスに憧れていました。高校を卒業してすぐフランスへ渡り、絵は勿論のこと、フラワーアレンジメントなども現地で学びました。そうしているうちにお金が尽きてしまい、日本に戻り、レストランでアルバイトを始めました。その時に出会ったのがサービスの仕事でした。ある程度稼いだら辞めるつもりが、気付いたら10年ほど続けていました。当時まだ大学生の歳だった為、周りが居酒屋でビールや酎ハイを飲んでいる中、自分はワインを知っているという優越感も多少あったのかもしれません。それからすっかりワインにはまってしまい、再びフランスに渡って勉強をしました。

JAPANTWO(JP2):今のお仕事内容を具体的に教えて下さい。

廣田氏:今はワインだけにこだわらず、食器や空間など食を取り巻く環境創りもしています。これまでの経験を生かした飲み物のクリエイションにも力を入れていこうと思っています。カクテルではなくワインとコーヒーを混ぜたものに鰹節を入れて旨みを出すといったような、飲料に何かエッセンスを加えることで新しいものを創り出すことに挑戦しています。

JP2:今回フロリレージュのリニューアルに携わるにあたって、ご自身の心境をお聞かせ下さい。

廣田氏:今回のリニューアルによって、今までより規模が大きいお店になりますが、お客様のケアまでしっかり手が行き届くチームを作っていきたいと考えています。実は、チームの軸となるメンバーが昔一緒に働いていたメンバーなので、そのチームワークを活かしつつ、新しいメンバーとも協力してお店を作っていきたいですね。また、オープンキッチンになるとシェフが自分でお客様に料理を提供するため、これまで私たちがやっていた仕事が減ってしまいます。先に述べた飲み物のクリエイションのように、新しいことも始めていきたいですね。

JP2:新しい試みである、カクテルペアリングに挑戦することになった理由を教えて下さい。

廣田氏:レストランもバーもワインのお店も世の中に溢れるほどありますが、やっぱりワイン業者さんが一緒だと、お店は違っても飲み物の味にはなかなか大差が出ないと思っています。そこからもう一歩先の味にたどり着くには、飲み物を調理するしかないのです。今まで、セレクションでしかなかった飲み物を、これからはクリエイションしていこうと思いこの試みが形になりました。私たちのカクテルペアリングは料理あっての飲み物を提供します。飲み物単体では凄く苦かったり、酸味が効いていたり、でもシェフの料理と合わせたときにどちらの味も引き立つといったペアリングを目指します。

JP2:それをお客様に感じ取って頂くために努力しようと思っていることはありますか。

廣田氏新しい試みだけあって、視覚という外側からのアプローチに頼ってしまいたくなりますが、それを液体だけで実現できるように努力していきたいと思っています。

JP2:少し話を変えて、日本のワインの魅力を教えてもらえますか。

廣田氏:魅力も勿論ありますが、私はその魅力を多く語らずして伝えたいと思っています。その為には実際に味わって頂かなければならないのですが、いつも海外の方に提供するとき、あえて先に日本のものとは伝えずに飲んでもらっています。良い反応を頂いてから、日本のワインだと伝えると驚かれますが、やはりそのような時は嬉しいですね。最近では、自ら日本のワインを注文される海外のお客様も多いですよ。これからは食後酒の魅力なども伝えられればと思っています。

JP2:リニューアルを機にお店も大きくなり、スタッフも増えますが、廣田さんご自身が目指すことを教えて下さい。

廣田氏:新しいメンバーにもしっかり今までのお客様の情報を伝え、覚えてもらい、お客様のケアを大事にしたいと考えています。そうすることで、お客様にも新しい顔を覚えて頂き、大きくても物凄く雰囲気の良いお店になると思います。お客様と新しいメンバーの架け橋のような存在にもなりたいです。

JP2:お仕事の無い日は何をされていますか。

廣田氏:休みの日もほとんど、先に述べたチームの軸である仲間と一緒に過ごしています。食事を食べにレストランにいったり、お酒を飲んだり、今年に入ってからは、会わなかった日の方が少ないほどずっと一緒にいますね。そのメンバーといると食事の場でも飲みの場でも、つい皆で味を吟味してしまいます。

JP2:廣田さんがサービスのお仕事をなさる上でのモットーを教えて下さい。

廣田氏:私はこの仕事に関しての技術や名声、地位などといったものに全く興味がなく、ホームパーティーに来てもらっているような感覚が理想です。何が正しいとかではなく、お客様に楽しい空間を提供することがモットーです。